Mange liker den salte, sprø overflaten på en deilig biff. Stekesmaken får vi gjennom den såkalte Maillard-reaksjonen, oppkalt etter en fransk kjemikeren Louis-Camille Maillard, som oppdaget den i 1912.

– Ved tilbereding av kjøtt ved lav temperatur, vil det smake som kokt kjøtt. Stekesmaken må du over 100 grader for å få.

Det som skjer i overflaten, er en bruningsreaksjon du finner mange steder på kjøkkenet; i brødskorpa, i smultringer for eksempel, sier Lersch.

Reaksjonen er sukker som reagerer med protein – når proteiner og sukker fra kjøttet varmes opp, dannes det både smaks-, lukt- og fargestoffer.

http://www.forskning.no/artikler/2009/september/229820