Klumpfri saus

På skolekjøkkenet i sjuende klasse hendte det ikke én eneste gang at vi klarte å lage hvit eller brun saus uten klumper. Fysj, som det smakte, og etter det har jeg vel knapt laget saus.

Men hva er det med disse klumpene egentlig? Hvor kommer de fra, og hva kan man gjøre for å holde dem unna?

I motsetning til å bruke jevning, foreslår en engelsk kokk denne framgangsmåten for å lage klumpfri saus:

Kok opp vann, og tilsett dette sakte til en røre av smør og mel. Etter hver dose vann som tilsettes skal man la blandingen koke opp, og samtidig vispe grundig hele tiden.

Gjør du dette, vil resultatet bli klumpfri saus. Men hvorfor?

Stivelseskorn

Grunnen til at melet i sauser har en tendens til å spille oss et puss og klumpe seg sammen, er at melet består av stivelseskorn som begynner å utvide seg når de er i kontakt med vann og blir varmet opp til 64 grader celcius.

Når vann og røren av smør og mel varmes opp over 64 grader celsius, sprekker stivelseskornene og stivelsen frigis til væsken som så får den til å bli tykk.

Denne prosessen kalles for gelatinering.

Klumpene kommer av at varm væske gjør utsiden på stivelseskornene i melet klebrige og gelatiniserte. De klebrer seg derfor rundt de tørre stivelseskornene, og fanger dem på den måten inne i en ball eller klump.

Ved å tilføre varmt vann mens du hele tiden rører, får dette stivelseskornene til å varmes opp like mye på en og samme tid, sånn at ingen av dem blir for klebrige eller for tørre sånn at de lager ball sammen.

Resultatet: En fin, jevn, klumpfri saus.

 

http://www.forskning.no/Artikler/2004/mars/1078481815.83

Advertisements