– Noe som er blitt populært, blant annet i USA er ”no knead” – brødet. Knead betyr å kna, så det er altså en brød man ikke behøver å kna. Dette er et eksempel på hvor hverdagslig dette kan være, sier Lersch.

Trikset når man lager brødet, er å bruke mer vann enn vanlig i brøddeigen, forteller han. Dette starter en prosess med to proteiner som man bare kan framkalle ved å kna kraftig dersom det er mindre vann i deigen.

– At man har mye vann i, øker mobiliteten til proteinene glutenin og gliadin. Dermed blir det ikke nødvendig å kna så mye. Du bare blander bare ingrediensene, og så lar du det stå.

Også når man skal steke brødet, finnes det gjennomtenkte og forbedrede løsninger fra kjemiens verden.

Da er det lurt å bare kna den kort sammen, og dumpe deigen oppi en forvarmet jerngryte med lokk. Slik kan fuktigheten få bli i brødet, og gryta gir god varmeoverføring, som gir bedre heving, sier Lersch.

 

http://www.forskning.no/artikler/2009/september/229820

Advertisements